Piwna rewolucja zatoczyła koło. Kiedyś uciekaliśmy od niezbyt gorzkich piw, a dziś okazuje się, że team słodyczka rządzi i dzieli. Także w domowych garach. Wychodząc naprzeciw Waszym preferencjom, przygotowaliśmy recepturę naszego Chocolate Milk Stoutu, byście sami spróbowali wykonać tę czekoladową ambrozję.
ZESTAW SUROWCÓW THE WAITER ZNAJDZIESZ W SKLEPIE TWÓJ BROWAR
Dodamy tylko, że The Waiter nie jest piwem ekstremalnie słodkim. Staraliśmy się tak dobrać wkład laktozy, prażonych ziaren kakaowca oraz goryczkę, by nie zamulać. Bo czyż może być coś gorszego niż zamulający Kelner?
Dla przypomnienia: receptura tyczy się 20-litrowej warki przy wydajności ok. 80%.
Jak to zwykle w naszych piwach bywa, bazą jest słód Pale Ale, tym razem solidnie wsparty przez Monachijski typ II. Z kolei atak czekolady zapewniamy dzięki użyciu dwóch rodzajów słodu czekoladowego (Wheat i Pale). Carafa Special tradycyjnie głównie celem pokolorowania piwa.
Chmiel pełni w Waiterze rolę drugo- (jeśli nie trzecio-) rzędną, służąc głównie jako przełamanie słodyczy. Tę uzyskujemy nie tylko za sprawą odpowiedniego zacierania, lecz także dodatku laktozy. Efekt czekolady wzmacniamy ziarnami kakaowca. Jednak nie takimi zwykłymi, a łuskanymi i prażonymi, odpowiednio rozdrobnionymi.
Drożdże neutralne, ponieważ na estrach i fenolach od fermentacji nam nie zależy, mój sssskarbie.
W tej części procesu nie spotka Was nic zaskakującego. Najważniejsze to pamiętać, że zacieramy w nieco wyższej temperaturze niż standardowa oraz że słód Carafa Special typ III dodajemy dopiero na mash-out, uprzednio rozdrobniony i wymoczony w zimnej wodzie.
68,5°C – przerwa maltozowa przez 75 minut (bez słodu Carafa Special typ III)
78°C – mash-out przez 5 minut (dodajemy słód Carafa Special typ III)
Niektórzy z Was pytają, po co tak długo zacieramy – przecież współczesne słody zdecydowanie szybciej uwalniają cukry. Owszem, jednak naszym zdaniem warto poczekać te 10-15 minut więcej, by mieć pewność, że enzymy wszystko ładnie porozcinały.
W czasie wysładzania (ok. 20 litrów wody na pewno wystarczy) celujemy w uzyskanie ok. 23 litrów brzeczki o ekstrakcie ok. 12 Plato (pamiętajcie, że pobije go jeszcze laktoza). PH na poziomie 5,2 będzie idealne.
Na tym etapie dochodzi nowość, czyli laktoza. W naszym piwie cukier mleczny podbija ekstrakt o ok. 2 Plato, tak więc przed jej dodaniem sprawdźcie, czy brzeczka ma ok. 14 Plato. Po dodaniu ma osiągnąć 16 Plato. Aha, my standardowo warzymy przez 75 minut.
Chmielenie i laktoza:
20 g chmielu Magnum – 60 minut
10 g chmielu Magnum – 30 minut
540 g laktozy – 5 minut
Laktoza Pro-Tip
Ile dodać laktozy, by podnieść ekstrakt o zakładaną wielkość? To pytanie, na które każdy musi sobie sam odpowiedzieć przez własne badania. Z naszego doświadczenia wynika, że przy warce 20l, aby podnieść ekstrakt o 1 Plato należy użyć ok. 250-270 g laktozy. Przypominamy, że ten cukier nie jest fermentowany przez drożdże!
Główna faza fermentacji nie powinna Was niczym zaskoczyć. Prowadzimy ją w ok. 18°C przez mniej więcej 7-10 dni (acz to już musicie ocenić sami, by nie wyprodukować granatów!).
Drugą fermentację kontynuujemy w temperaturze 15-18°C przez ok. 14 dni., razem z ziarnami kakaowca (łuskanymi, prażonymi, rozdrobnionymi). Końcowy ekstrakt powinien wynieść ok. 6,5 Plato.
Cocoa Nibs Pro-Tip
Przed dodaniem prażonych, łuskanych ziaren kakaowca, musimy je jeszcze rozdrobnić (chyba że udało nam się dostać już w formie rozdrobnionej), a także zdezyfekować. Polecamy w tym celu spryskać je spirytusem. Tak przygotowane wrzucamy do wygotowanej rajstopy/woreczka muślinowego i wrzucamy na ok. 14 dni na zimno.
Piwo wlewamy do butelek i gazujemy poprzez dodanie 80-90 g cukru do refermentacji. Ta potrwa mniej więcej dwa tygodnie. Po tym czasie możemy delektować się naszą własną czekoladką. Na zdrowie!
